Ce este temperarea, de ce si cum o facem

Ce este temperarea, de ce si cum o facem

Postat de paula
17 februarie 2017 | Ciocolata - lucreaza cu ea

De ce temperam ciocolata?

Temperarea ciocolatei a devenit un subiect mult discutat. De ce? Pentru ca o ciocolata temperata este o ciocolata frumoasa, lucioasa, satinata, care arata apetisant si care este mai rezistenta la caldura si umiditate decat o ciocolata netemperata.

Ce este temperarea?
Este incalzirea, racirea si din nou incalzirea usoara a ciocolatei intr-un mod controlat pana la valori de temperatura extrem de specifice cu scopul de a obtine un tip anume de cristalele stabile numite beta sau Form V, din cele 6 existente care s-ar putea forma.

Nota: doar ciocolata couverture (adevarata) se tempereaza – cea facuta din lichior de cacao si unt de cacao.
La ciocolata ‘compound’ care e obtinuta prin inlocuirea lichiorului de cacao cu praf de cacao si  a untului de cacao cu un ulei vegetal nu e necesara si nici realizabila temperarea. Aceasta se topeste si se foloseste ca atare.

De ce depunem atata efort si alocam timp pentru formarea acestor cristale stabile beta?
Pentru ca acestea sunt singurele din cele 6 tipuri care lasa ciocolata:

  • Sa se intareasca repede
  • Sa aiba luciu
  • Sa aiba sunet la rupere, sa nu se rupa ca o plastilina
  • Sa fie tare
  • Sa aiba o culoare uniforma, fara pete, dungi albicioase sau ca o ceata pe suprafata
  • Sa ii ofere rezistenta la caldura si umiditate
  • Sa nu inceapa sa se topeasca imediat ce o atingem

Prin temperare determinam formarea acestor cristale bune, stabile.
Ciocolata temperata este ciocolata cu care poti sa lucrezi, sa faci orice creatii iti doresti care vor arata superb.

Dar ciocolata nu va ramane in acest stadiu perfect de cristale stabile pentru mult timp.
Minunatele cristale stabile pe care am muncit sa le formam in ciocolata se multiplica in timp, lucru pe care il remarcam cand ciocolata incet, se va ingrosa in consistenta.

Timpul pe care il avem la dispozitie sa lucram cu ciooclata temperata variaza in functie de multi factori printre care ar fi amestecarea, temperatura camerei in care lucram, umiditatea, dar variatiile nu sunt bruste. Daca lucrezi rapid si eficient ai suficient timp sa iti desfasori activitatea. Cu o sursa exterioara de caldura (gen heatgun – in trepte, ca nu dai la caldura maxima, sau un uscator de par luat dedicat doar pentru aceasta operatiune) poti prelungi intervalul in care ciocolata este in forma buna pentru lucru.

Temperati si lucrati cu ciocolata in conditiile:
– la temperaturi intre 17-20C (daca temperatura trece de 22C sansele tale de succes sunt.. mici de tot spre nonexistente.., nu ai cum sa obtii cristalele dorite si vei fi dezamagit cand ciocolata la care muncesti se intareste aratand opac, mat, cu pete)

umiditatea ideala ar fi sub 50%, in jur de 60% este inca OK, dar daca trece de 70% incepi sa ai probleme.

Ciocolata neagra, cu lapte si alba se lucreaza la temperaturi diferite, iar branduri diferite de ciocolata au valori diferite de topire, racire si re-incalzire pana la temperatura de lucru – aceasta se cheama ‘curba de cristalizare’ a ciocolatei.

Ca reper, pentru a tine minte usor, valorile sunt in intervalele:

  • Topirea 45-50C
  • Racirea 27-28C
  • Incalzirea 29-30C

Mare grija la topire! Ciocolata se ‘arde’ usor. Nu exista drum de intoarcere. O data ce ai trecut de temperatura suportata de ciocolata si ea s-a ars, are un miros si un gust neplacut. Stai langa ea, amesteca in timp ce se topeste si urmareste cresterea in temperatura ca sa o opresti la timp.

La noi se gasesc mai multe branduri de ciocolata couverture, fiecare cu temperaturile lor de temperare, dar toate se pastreaza relativ in aceeasi plaja pe tipurile de ciocolata.. Este bine sa stii detalii specifice atunci cand lucrezi cu o ciocolata anume.

 

Valrhona Topire Racire Incalzire/temperatura de lucru
Ciocolata neagra 55-58 C 28-29 C 31-32 C
Ciocolata cu lapte 45-48 C 27-28 C 29-30 C
Ciocolata alba 40-45 C      26-27 C      28-29 C

 

Callebaut Topire Racire Incalzire/temperatura de lucru
Ciocolata neagra 45-50 C      27 C        31-32 C
Ciocolata cu lapte 45 C 27 C 29-30 C
Ciocolata alba 45 C 27 C 28-29 C

Exista mai multe metode de a tempera, care se pot folosi in functie de ceea ce ai nevoie: cantitati mari, cantitati mici, doar pentru decorare, folosesti sau nu toata cantitatea temperata, refolosesti ceea ce iti ramane.. si altele.

Fiind un subiect atat de important, vast si care tine mult de practica, am sa fac un nou articol despre metodele de temperare.

Comenteaza