Secretele pudrei de cacao – naturala sau alcalinizata?

Secretele pudrei de cacao – naturala sau alcalinizata?

Postat de paula
02 februarie 2017 | Cacao


Pudra de cacao fina si aromata cu care suntem obisnuiti in Europa este pudra de cacao alcalinizata, numita de unii si ‘olandeza’.

Care este diferenta intre cea naturala si alcalinizata?

Pudra de cacao este in mod natural acidica, cu un pH in jur de 5 comparativ cu 7-8 la cea alcalinizata (7 fiind pH-ul neutru).

Scopul de a fi tratata cu substante alcaline este de a reduce aciditatea, gustul amar, de a inchide culoarea si mari dispersabilitatea.

Exista mai multe stadii de alcalinizare: usoara (pH 6.5-7.2), medie (pH 7.21-7.6) si inalta (pH >7.6).

Cu cat este mai alcalinizata cu atat culoarea este mai inchisa – gandeste-te la biscuitii Oreo, care isi capata culoarea de la pudra de cacao super-alcalinizata.

Prin alcalinizare se pierd si din ingredientele sanatoase ale boabei de cacao (polyphenol, flavanol).

Istorie

Desi boabele de cacao sunt folosite de mii de ani, abia in 1828 chimistul olandez C.J. Van Houten a descoperit cum sa extraga majoritatea grasimilor din masa de cacao pentru a produce pudra. Tot el a descoperit si efectele alcalinizarii pudrei de cacao – de unde si denumirea alternativa a pudrei de cacao alcaline de cacao olandeza sau europeana.

Functii

In torturi, biscuiti, patiserie, inghetata, sosuri si creme pudra alcalinizata este preferata din cauza gustului aromat, intens si culoarea inchisa. Se combina mai usor cu alte ingrediente si absoarbe lichide mai repede decat pudra naturala.

Reactii cu alte ingrediente

Bicarbonatul are nevoie de un ingredient acid pentru a-si declansa efectul, deci va reactiona bine cu pudra de cacao naturala dar nu si cu cea alcalinizata.

Daca folosesti cacao alcalinizat si ai nevoie in reteta ta de agent de crestere, foloseste praful de copt.

Beneficii

Pudra de cacao naturala contine mai multi antioxidanti decat cea alcalinizata, dar este mai putin folosita in diferite aplicatii datorita gustului mai amar si acidic.

Tags

Comenteaza