De la boabele de cacao la ciocolata

Pana ajungem sa savuram o bucatica de ciocolata este nevoie de multa munca, pricepere si perseverenta din partea celor implicati.

Asa decurg lucrurile:

1. Fermentarea – pulpa din fructul de cacao cu tot cu boabe e scoasa si lasata la fermentat pentru 5-8 zile. Fie in gramezi, fie in lazi de lemn sau cosuri speciale, acoperite pentru a fi izolate. Pulpa incepe sa fermenteze, bacteriile si drojdiile dezoltate folosesc zaharurile din pulpa producand acid acetic si caldura. Se produce un lichid care e lasat sa se scurga. In tot acest timp boabele sunt intoarce la fiecare 24-48 ore pana cand se atinge nivelul de fermentare dorita.
   Acum incepe sa se dezvolte adevarata aroma de ciocolata, dovada clara ca fermierii au un impact direct asupra calitatii ciocolatei care poate rezulta din boabele pe care le culeg.
2. 

   Boabe de cacao

   Uscarea – boabele inca umede dupe fermentare sunt intinse pe platforme intr-un singur strat, in mod uzual la soare, pana ajung la o umiditate de aproximativ 7.5%. In zile insorite dureaza vreo 7 zile.
   Boabele vor continua sa fie intoarse si inspectate pana cand toate ramasitele de pulpa dupa fermentare sunt eliminate dar si boabele cu defecte.
   Majoritatea boabelor sunt transferate in saci si transportate in alte colturi ale lumii dupa uscare, deci pentru a preveni mucegaiurile, e important ca ele sa fie uscate bine.

3. Prajirea – este un pas la care deja sunt implicati cei care fac ciocolata de cele mai multe ori. Cacao creste intr-un climat cald, iar ciocolata prefera un mediu mai rece. Temperatura si timpul de prajire fac parte din secretele fiecatui producator de ciocolata, dupa multe experimentari si degustari. Orientativ, prajirea se produce la temperaturi de aproximativ 100-120C timp in care boabele capata o culoare inchisa, maronie si arome profunde de ciocolata.
4. Vanturarea – dupa prajire boabele de cacao sunt intregi si acoperite de o foita subtire, ca o hartie. Ele trebuie sa fie crapate incat foitele sa se desfaca de pe boabe, reziduurile din acest invelis sunt eliminate cu ajutorul unui suflu de aer si abia atunci avem numai partea buna, bucati mici de boabele de cacao din care se va face ciocolata – ‘cocoa nibs’.
5. Macinarea – boabele de cacao sfaramate sunt macinate intens de role de piatra si se transforma lent intr-un un lichid gros, de culoarea ciocolatei care se numeste masa de cacao cu peste 50% grasimi (unt de cacao). O parte din masa de cacao va fi folosita in continuare pentru a obtine ciocolata (aici se adauga restul ingredientelor de care e nevoie: zahar, lapte etc). O alta parte din ea este presata hidraulic pentru a extrage untul de cacao, ……
   Multi ciocolatieri prefera sa adauge extra unt de cacao in ciocolata lor pentru a da ciocolatiei o textura mai neteda, mai lucioasa. Untul de cacao este singura grasime in ciocolata adevarata.
   
   

   Cocoa Nibs

   Cu cat macinarea va dura mai mult cu atat masa de cacao este mai fina iar ciocolata se va topi cand o mananci intr-un mod extrem de placut.

6. Conching’-ul – este un proces de mixare, agitare si aerare a ciocolatei lichide, la cald. Are rolul de a elimina aromele nedorite, gustul amar si vaporii de apa din ciocolata. Pasul asta este pentru gust, aroma si textura, nu pentru marimea particulelor si poate dura de la cateva ore pana la 3 zile.
7. Rafinarea este pasul la care se reduce marimea tuturor particulelor din ciocolata – solidelor din cacao, zahar etc. Ideal, rafinarea continua pana cand particulele ajung la 20-30 microni. Limba noastra isi pierde abilitatea de a depista textura si granulozitate pe la 50 microni. Cand rafinarea este completa, avem ciocolata!
8. Temperarea – este pasul in care temperatura ciocolatei este crescuta si scazuta in mod controlat pentru ca in compozitia ei sa ramana doar cristalele stablie.
   Ciocolata este apoi transformata in blocuri, picaturi, bucati mari sau tablete si in aceste forme ajunge la noi, consumatorii fericiti.