Ce imi spune % pe ciocolata?

Ce imi spune % pe ciocolata?

Postat de paula
25 ianuarie 2017 | Ciocolata - calitate

28% 34% 56% 70% 80% 99% pare doar o scurta informatie pe ambalaj.

Dar ce inseamna exact acest procent pe tablete de ciocolata?

Este un indicator de calitate – mai buna sau nu? de categorie – neagra, cu lapte sau alba? de gust – mai putin sau mai mult dulce?

Ca sa intelegem, trebuie sa precizez cativa termeni legati de boablele de cacao.

  • Masa de cacao sau lichiorul de cacao este ceea ce se obtine prin macinarea / prelucrarea boabelor de cacao si contine aproximativ cantitati egale de unt de cacao si solide din cacao
  • Untul de cacao este partea grasa a boabei de cacao
  • Solidele din cacao sunt partea ramasa din boabele de cacao cand untul de cacao a fost eliminat

Procentul de pe ciocolata reprezinta masa de cacao in totalite (unt+solide cacao).

Partea solida din cacao este partea care ii da aroma si intensitate ciocolatei iar untul de cacao ii da cremozitate si fluiditate.

De ce doua ciocolate cu 70% masa de cacao poat sa fie extrem de diferite? Pentru ca unele au multa parte solida de cacao iar altele mai putin.

Din ce e facuta ciocolata? Pe scurt: din masa de cacao (acel %) urmat de alte ingrediente: lapte, zahara, lecitina (sub 1%), arome naturala – in completare pana la 100%

Care sunt tipurile de ciocoalta?

Uzual vorbim doar de ciocolata neagra, cu lapte sau alba dar in realitate exista multe alte tipuri, diferentiate in principal de procentul de solide din cacao si procentul de unt de cacao dar nu numai..

Interesant…tehnic vorbind, ciocolata alba nici nu este ciocolata pentru ca nu contine solide de cacao ci coar unt de cacao…

Categoriile devin foarte complicate cand vrei sa intri in detalii.

Am sa fac mai intai un table extrem de simplificat, iar dupa acesta voi pune tabelul cu informatiile detaliate.

Minimum de %:

Descriere rezervata Masa de cacao solide din lapte solide din cacao Unt de cacao Grasimi din lapte Grasimi totale:(unt cacao + grasimi lapte
Ciocolata 35 Nu se aplica (n/a) 14 18 (n/a) (n/a)
Ciocolata cu un criteriu de calitate de ex. extrafina 43 n/a 14 26 n/a n/a
Ciocolata cu lapte EU 25 14 2.5 n/a 3.5 25
Ciocolata cu lapte ‘family’ EU (ciocolata cu lapte in UK si Irlanda) 20 20 2.5 n/a 5 25
Ciocolata cu lapte cu un criteriu de calitate de ex. extrafina 30 18 2.5 n/a 4.5 25
Ciocolata alba n/a 14 n/a 20 3.5 n/a

 

Produsele si procentele mai in detaliu:

 

Denumire Definitie Minime sau maxime obligatorii
Unt de cacao Grasimea obtinuta din boabele de cacao
Pudra de cacao Produslul obtinut prin macinarea boabelor de cacao care au fost curatate, decojite si prajite si contine Min 20% unt de cacao

Max 9% apa

Pudra de cacao grasime redusa Pudra de cacao dar cu mai putin egrasimi Max 20% unt de cacao
Ciocolata pudra Produs obtinut dintr-o combinatie de pudra de cacao si zaharuri Min 32% pudra de cacao
Ciocolata de baut Produs obtinut din compbinatia de pudra de cacao si zaharuri Min 25% pudra de cacao
Ciocolata Produs obtinut din masa de cacao si zaharuri Min 35% masa de cacao incluzand

Min 18% unt de cacao

Min 14% solide din cacao

Ciocolata ‘vermicelli’ sau ‘flakes’ Produsul este prezentat in forma de granule sau fulgi Min 32% masa de cacao incluzand

Min 12% unt de cacao

Min 14% solide din cacao

Ciocolata ‘couverture’ = cuvertura Min 35% masa de cacao incluzand

Min 31% unt de cacao

Min 2.5% solide din cacao

Ciocolata Gianduja Ciocolata cu pasta fina de alune de padure

Poate contine si:

– Lapte (max 5%)

– Migdale, alune sau alte varietati de nuci intregi sau sfaramate (max 60%)

Min 32% masa de cacao inluzand

Min 8% solide din cacao

Pasta fina de alune de padure intre min 20g si 40g pe 100g produs final.

Ciocolata cu lapte Produsul obtinut din masa de cacao, zaharuri, lapte
Solide din lapte = ce ramane din lapte dupa eliminarea apei: proteine, lactoza, minerale, vitamine, cenusa. Pot fi obtinute din lapte praf integral sau cu grasimi reduse, smantana, unt, grasimi din lapte
Min 25% masa de cacao

Min 14% solide din lapte

Min 2.5% solide din cacao

Min 3.5 grasimi din lapte

Min 25% grasimi totale (unt de cacao si grasimi din lapte)
Reguli de procent pentru inlocuirea laptelui cu:

Smantana – min 5.5% grasimi din lapte

Lapte degresat – max 1% grasimi din lapte

Ciocolata cu lapte ‘vermicelli’ sau ‘flakes’ Produsul este in forma de granule sau fulgi Min 20% masa de cacao

Min 12% solide din lapte

Min 12% grasimi totale (unt de cacao si grasimi din lapte)

Ciocolata cu lapte cuvertura Min 31% grasimi totale (unt de cacao si grasimi din lapte)
Ciocolata cu lapte Gianduja Ciocolata cu lapte cu pasta fina de alune de padure Ciocolata cu lapte trebuie sa aiba

Min 10% solide din lapte

100g produs contine intre min 15g si max 40g alune de padure

Ciocolata cu lapte ‘family’ in Europa. Aceasta poate fi  numita simplu ciocolata cu lapte doar un Marea Britanie si Irlanda cu conditia sa apara % solide din lapte explicit. Produs obtinut din masa de cacao, zaharuri si lapte Min 20% masa de cacao

Min 20% solide din lapte

Min 2.5% solide din cacao

Min 5% grasimi din lapte

Min 25% grasimi totale (unt de cacao si grasimi din lapte)

Ciocolata alba Produs obtinut din unt de cacao, lapte sau produse lactate si zaharuri Min 20% unt de cacao

Min 14% solide din lapte

Min 3.5% grasimi din lapte

Ciocolate umplute Ciocolate cu umplutura, partea exterioara este din din ciocolata cum este definita mai sus. Ciocolata in care este invelita sa reprezinte min 25% din greutatea produsului
Ciocolata ‘a la taza’ Produs obtinut din masa de cacao, zaharuri si faina or amidon din grau, orez sau porumb Min 35% masa de cacao

Min 18% unt de cacao

Min 14% solide din cacao

Max 8% faina sau amidon

Ciocolata ‘a la taza’ ‘familiar’ Min 30% masa de cacao

Min 18% unt de cacao

Min 12% solide din cacao

Max 18% faina sau amidon

Pralina Produs de ciocolata umplut Min 25% din greutatea produsului sa fie ciocolata cum e definita mai sus

Comenteaza