Cum evitam ‘albirea’ ciocolatei, cum o pastram

Cum evitam ‘albirea’ ciocolatei, cum o pastram

Postat de paula
20 ianuarie 2017 | Ciocolata - pastrare

Ai patit sa desfaci o tableta de ciocolata din ambalaj dornic sa te bucuri de ea si sa o savurezi pe indelate doar ca sa descoperi cu mare dezamagire ca nu arata lucios, frumos si apetisant ci albita toata sau cu pete?

Desi ar parea ca ciocolata nu mai este buna, ea de fapt este buna de mancat (exclud din discutie ciocolata expirata), dar nu arata bine pentru ca nu a fost pastrata in conditii bune.

Acest fenomen de albire se numeste ‘bloom’ = inflorire se datoreaza cristalizarii fie a zaharului = ‘sugar bloom’, fie a grasimilor = ‘fat bloom’. Fiecare tip este determinat de cauze diferite, dar ciocolata ta tot ruinata pare, indiferent de tip.

Inflorirea de zahar ‘sugar bloom’ este cauzata de pastrarea ciocolatei intr-un loc prea rece sau prea umed, conditii care creeaza condens pe suprafata ciocolatei. Cum zaharurile sunt solubile in apa, ele se vor dizolva iar cand apa se evapora, zaharul ramane cristalizat pe suprafata, ceea ce ii vor da un aspect albicios si granulos.

Inflorirea de grasimi ‘fat bloom’ este un pic mai complexa decat cea de zahar pentru ca nu un singur set de evenimente duce la aparitia acesteia.

Ca aspect si ‘fat bloom’ arata tot ca niste pete mai deschise la culoare pe suprafata ciocolatei, dar nu sunt grunjoase, si sunt formate din grasimea provenita de la boabele de cacao: untul de cacao care s-a cristalizat.

Untul de cacao cand se intareste din forma topita formeaza cristale. Unele din ele sunt stabile, altele nu. Cele care nu sunt stabile se modifica in timp.

Temperezi ciocolata exact ca sa controlezi aceste cristale si sa permiti doar formarea cristalelor stabile in ciocolata.

Cristalele instabile sau lipsa temperarii creeaza inflorirea de grasimi –  ‘fat bloom’.

Cand topiti ciocolata apoi o lasati sa se raceasca fara sa ii faceti nimic ea se va intari intr-o ciocolata care este patata, nu se intareste ca lumea, gustul e diferit si arata destul de dezgustator. Acel aspect este ‘fat bloom’.

Daca lasati ciocolata la temperaturi mai mari de 30C sau intr-un loc in care temperatura poate urca si coboara mult, ciocolata se apropie de temperatura ei de topire si o parte din cristalele stabile din ciocolata temperata vor incepe sa se modifice pentru simplu fapt ca incepe sa se topeasca. Aceste parti din untul de cacao care se topesc vor migra spre suprafata ciocolatei, se vor cristaliza iar suprafata va deveni albicioasa.

O alta posibilitate de aparitie de grasimi pe suprafata ciocolatei este migrarea grasimilor din interior spre exterior la bomboane si nuci. Grasimile care sunt in nuci sau in umplutura bomboanelor determina o migrare a untului de cacao spre suprafata ciocolatei. Retetele la care se produce acest tip de migrare trebuie revizuite.

Surpriza este ca acelasi fenomen de ‘fat bloom’ se poate intampla si la cacao. Cacao are un procent de 12-20% unt de cacao. Prezenta untului de cacao face ca produsul care ajunge la noi sa fie temperat de catre cei care il fabrica. Fluctuatii mari in temperatura unde pastrati cacao va determina topirea la o parte din cristatele untului de cacao din compozitia lui. Acestea vor face ca pudra de cacao sa se adune in cocoloase acolo unde se intampla. Cacao este bun de consum. Estetica este afectata, dar remediata usor daca cerni cacao inainte de utilizare.

Cum pastram ciocolata?
– temperatura intre 12C si 20C, in loc uscat, fara umiditate mare
– evitati fluctuatiile bruste de temperatura, aclimatizati produsele in ambalaj, apoi dupa 1-2 ore puteti sa le scoateti din ambalaj pentru consum
– nu expuneti produsele de ciocolata la aer si lumin – pastrati produsele in ambalaj
– nu lasati ciocolata langa produse cu mirosuri puternice. Ciocolata absoarbe mirosurile foarte usor.

Comenteaza